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重庆洪崖洞景区灯光秀美，搭客如织。景区内暖锅店稠密，眩惑东谈主们前来品味。

李洪波摄（影像中国）

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频年来，重庆在暖锅产业方面下足功夫，从创办暖锅学院培育行业东谈主才，到鼓舞暖锅料理师成为考中烹饪师功绩下的新工种；从鼓舞食材工业化坐蓐，到布局品牌化发展，鼓舞暖锅全产业链产值达到3000亿元。小暖锅如何作念成“热辣滚热”的大产业？记者进行了拜谒。

山坡上、胡同里、马路边、梯坎旁……重庆无处不暖锅。“围炉聚炊欣慰处，百味消融小釜中”，邀上三五好友，围炉共食，跟着咕嘟咕嘟的气泡在锅中翻涌，一场欣然淋漓的好意思食之旅火热开启。

暖锅，古称“古董羹”，因食品参加滚水时发出的“咕咚”声而得名，是川渝特点好意思食。重庆东谈主爱暖锅，会吃暖锅，更凝心聚力发展暖锅产业。重庆市暖锅产业协会发布的数据表露，终局2024年底，重庆有暖锅企业1.77万家、门店3.7万家，全市暖锅全产业链产值已达3000亿元。

从暖锅学院到暖锅料理师、从凭教养制作到圭臬化坐蓐，重庆对峙在革命供给高下功夫。践诺工匠技巧认证轨制，通顺功绩培养机制；综互助销、包装、功绩等各类技巧，助推品牌化发展；鼓舞食材工业化坐蓐，布局行业全产业链。三管皆下，加速鼓舞重庆暖锅产业化、限度化、品牌化发展，擦亮暖锅金柬帖。

拼营销

从“网红”到“长红”

企业各零散招

走进位于江北区不雅音桥商圈的“萍姐”暖锅店，灯笼、八仙桌、条凳、复旧海报……商人风扑面而来。

晚上10点半，能坐七八十东谈主的店铺一楼已基本满员。“咱们这家店从上昼10点贸易至凌晨3点，最多一天招待了200多桌。”负责东谈主陈宇森先容。

在重庆，暖锅店是多种各类的。有的通过灯光陈列凸起装修立场眩惑特定耗尽群体；有的大打饮品牌，奶茶一度成为外卖牌号单品；有的通过毛肚、大刀腰片等“爆款”居品栽植标志……从“网红”到“长红”，店铺各零散招。

归拢天，西南大学学生王译，有滋隽永地赶往南岸区南山暖锅小镇“鲜龙井”暖锅店，这是一家有600张桌子的大型景不雅暖锅店。“吃完暖锅在南山看夜景，怡悦又尽兴，巴适得很。”王译说。

嘉陵江畔、南山深处，一座暖锅庄园眩惑着门客的眼神。南山暖锅小镇占地千余亩，十几家大型暖锅店或荫藏在丛林深处，或坐落于荷塘之畔。夜幕来临，绵延近两公里的暖锅一条街成为东谈主的海洋、灯的海洋。

在南山吃暖锅，不同的店有不同的耗尽场景：不错在香樟林或枇杷林里露天吃暖锅，抑或是千里浸于动漫场景，还不错衣着古装穿梭在吊脚楼……“南山暖锅把场景体验感作念到极致，因为得志好，哪怕夏天40多摄氏度的时间，依然有好多耗尽者应许来吃户外暖锅。”重庆市暖锅产业协会会长陈国华说，“重庆暖锅行业大，但闻明品牌并未几。同期，各家的底料配方都不尽换取，主顾的口味也各有偏好。如何通过打造连锁品牌或谐和轨范圭臬，把重庆暖锅举座品牌作念响作念亮，这是咱们一直在念念考、尝试破损的标的。”

立圭臬

底料坐蓐自动化

食材质地有轨范

微辣、中辣、特辣……辣度到底怎么算？

在重庆，辣度有了官方圭臬。2018年，《麻辣暖锅底料辣度量化及等第辞别》发布，对辣度进行了分级，自此，各家企业运转了辣椒的良好化磋议之路。

走进位于合川区的重庆暖锅食材产业园，在梅香园实业集团有限公司，只见辣椒被细分为十几个品种并进行编号。踏入坐蓐厂区，鲜见工东谈主，炒制辣椒的香气却扑面而来。自动化数字规矩坐蓐线遍布着1万多个传感器，将逐日产生的超20万条坐蓐信息进行网罗和分析，应用科学数据解密“辣椒配方”。“咱们有超120东谈主的磋议团队，咫尺已自主研发逾1万种调味料配方。”公司负责东谈主郑传波说。

辣椒、花椒、牛油、葱姜蒜……自动化数字规矩坐蓐线上，机械臂持取原料，参加反映釜炒制，此后自动灌装入袋，重量精准，一滴不漏。包装好的暖锅底料，经由传送带“排队前行”，套袋、装箱、封箱，全经由机械化坐蓐。

暖锅辣度的良好化仅仅整条产业链发展的一个缩影。从传统的东谈主工单锅小炒，到咫尺系统模块的闭塞坐蓐体系，暖锅底料的自动化、智能化坐蓐已成为行业的发展趋势。

在工业化坐蓐布景下，如何终局暖锅口味个性化？如何证据工场的上风，让底料口味知晓？企业依托智能化坐蓐线，除了规矩本钱、确保品性、提高后果，更迫切的是要把底料炒香作念好意思。“咱们把最小仪态模块化，酿成圭臬化的居品模子，通过搭配不同数目和比例的口味模块，酿成不同的滋味，从而惩办了口味个性化的难题，笼罩了定制化功绩的高本钱，同期保险滋味的知晓。”郑传波说。

合川区每年财政参加专项资金1000万元，鼓舞企业智能化、绿色化发展，并投合科研院所协同攻关，培育暖锅食材专利居品和圭臬体系。咫尺，已累计创建市级研发平台11个、智能工场2家、数字化车间44个，赢得暖锅食材产业专利359件，发布团体圭臬15项。

合川区农业农村委还与重庆市质地协会缔结左券，请托其研制12项暖锅食材系列团体圭臬，遵守惩办居品性量分级圭臬不谐和、质地良莠不皆等凸起问题。“咱们为毛肚、鸭肠等暖锅食材制定圭臬，进一步轨范坐蓐行为，提高居品性量和阛阓竞争力，让耗尽者吃得更定心。”重庆暖锅食材产业园责任专班研讨负责东谈主说。

育工种

技巧大赛为平台

培训基地作念孵化

“为什么有些暖锅越煮越苦，因为花椒的籽莫得处理。”在重庆市暖锅东谈主才培训基地，重庆暖锅学院副院长王文军正向学徒逐一移交初学圭臬。

重庆暖锅学院于2014年景立，由重庆市暖锅协会、市烹饪协会和重庆当代功绩技师学院投合筹建，接受校企投合培训的神气，设有调料、功绩、不停3个专科。学院成立以来，通过企业培训和学徒制培训等神气培训学员3000余东谈主。

这还远远不够。“据窥探，世界鸿沟内重庆暖锅罕有万东谈主的东谈主才缺口，同期贫苦系统评价圭臬，成为行业发展的结巴。”王文军说。

暖锅行业轨范化的探索，王文军是亲历者。“畴昔各类专科竞赛中，暖锅行业莫得单独的赛事，从业者恒久濒临着莫得身份的莫名。”王文军说。此前暖锅行业莫得国度认证的专属功绩工种，在技巧比赛中，暖锅同样行为“考中烹饪”技俩下的专项赛。

想要暖锅料理师这一场所特点工种获国度认证，需要有圭臬化、轨范化的操作经由和功绩评价体系，但体系从何而来？

包括王文军在内的从业者成立覆按小组，在世界对暖锅行业进行一年多的摸底调研。

“部分大中型暖锅店一经确立里面技巧培训和刚硬责任机制，传统暖锅技巧的培训仍然以企业内训为主，招聘东谈主才依赖‘师门派别’的推选。”王文军说。

从暖锅学院到暖锅料理师，王文军对暖锅行业充满深情。最让他烦躁的是，辞世东谈主的竭力鼓舞下，我方可爱的功绩有了国度圭臬。在《中华东谈主民共和国功绩分类大典（2022年版）》中，暖锅料理师厚爱成为考中烹饪师功绩下的新工种。2024年2月，东谈主力资源社会保险部、商务部投合颁布了考中烹饪师（暖锅料理师）国度功绩圭臬。“暖锅料理师工种出现以后，从业者通过系统学习、测验、培训，不错成为相应级别的暖锅料理师，有了明确的成长通谈。”王文军先容。

为擢升暖锅行业东谈主才技巧水平，在重庆市东谈主社局、商务委、暖锅协会的共同竭力下，重庆打造了“世界技巧大赛暖锅技俩重庆集训基地”，成为世界暖锅技巧大赛建圭臬、孵东谈主才的功绩平台。“暖锅料理师出现后，一批新的培训基地随之确立，进一步系统化、专科化培养行业东谈主才。暖锅产业的未来开云官网登录入口，也一定会越来越旺。”王文军说。